水のはなし

天然水の人びと

アクアセレクトGMの竹本大輔による水紀行

第54回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編8

価値の再発見とその事前情報

「発酵文化の地」ならではの日本の伝統的な調味料。
上越は、冬も雪の影響で「低温多湿」。
この気候が、美味しい味噌やお酒を作り出す。






上越の土地ならではの発酵食品、美味しいお醤油やお味噌が並ぶ。
竹本
先ほどの「上杉謙信が発酵食品を携えて戦ったから強かった」という推測は面白いですね。その他の醗酵食品にまつわるお話ってあるんですか?
小林社長
歴史といえば我々の業界では、坂口謹一郎という博士がおられます。
この方はお酒だけじゃなくて、応用微生物学の大家なんです。
もうお亡くなりになってますけれど、そういった偉人たちがこの地域はいっぱいいるんですね。
牧野社長
マスカット・べーリーAってう品種を開発した川上善兵衛さんという方もおられます。
「日本でワインなんか出来ない」と言われ、特にこういう雪国で、ブドウなんか栽培できないっていうのを、見事覆した方です。
竹本
じゃあどう考えてもこの地域は「発酵文化の地」ですね。
小林社長
そうなんです。
今でも「雪室」といって雪の倉庫があります。今も昔の「雪室」を使っていたりするんですよ。
竹本
先ほど言われてた歴史というのは、謙信だけじゃない、こういう歴史も入ってるって事ですね。
小林社長
そうですね。いわゆるマスコミ受けするとかではない、昔から文化として根付いてきたもの、それはやっぱりそこの人達に注目されるべきものです。
ただそれが埋もれている。
それをうまく時代に合わせて変化させていくって言うことが重要だと思うんです。
そのままだと受け入れられないけど、ちょっとそれを磨くと世間一般に広く受け入れられるって事は結構あるんですよね。
竹本
そうですね。確かに。
小林社長
例えば発酵食品の中でも、たぶん「塩麹」なんか最たるものですよね、2〜3年前からですけど。
塩麹なんか全国どこでもあったわけですよ。結局漬け物の元ですから。
竹本
そうか。
小林社長
塩麹の文化ってもともとあったものを、イメージ的には「漬け物婆ちゃん」から「健康志向」のイメージにしたっていうのが一つ。
さらにそのイメージで若い人、特にお母さん達に「漬け物」だけじゃなくて、肉料理に使えたり、パスタに使えたりレシピをきちっと、提示することで、あれだけブレイクしたんだと考えています。
昔からあったもの、文化としてあったものを、安心して使えるんですよというのは、特に食に関していうと多いんじゃないかな?
竹本
そういうところはありますよね。
小林社長
例えばB級グルメもそう。
モツ煮も昔からそばやに行くと昔から食ってたんですよね。
竹本
なるほど。
小林社長
ただ、今の人たちに合致した伝え方をしないといけない。そういうところは工夫がいるのかな。
竹本
そう考えるとこの地域は、もう宝庫ですよね。
小林社長・牧野社長
そうなんですよ。
竹本
ぼくは「かんずりラーメン」が実は学生の頃から大好きで、妙高の杉の原に行くと「かんずりラーメン」ばっかり食べていたんですよね。
小林社長
かんずりなんかは、この辺りの人たちはみんな自分の家で作ってたんですよ。
牧野社長
家庭で、どこでも作ってたんですよね。
そういう食文化。
竹本
へーそれはすごい!
牧野社長
家でどこでも作ってましたね。オリジナルのものを。
昔から、家庭でおじいちゃん、おばあちゃんが作ってたものですから。
そういう当たり前の物がね、今掘り出されたりとかしてるんだと思います。ただその素材の良さがないと世に受け入れられないですよね。
小林社長
食べるものは最終的に美味しくないと。
竹本
そうですよね。
小林社長
いくらぱっと飛びついても不味ければ二度と食べませんから。
その辺もひとつですね。どれだけ感動を与えるかっていうことだと思います。
お酒もそうですけど、食もそうだと思います。今はいかに事前に情報を消費者に与えるか。
竹本
なるほど。事前情報って大事ですよね。
小林社長
食べる前・飲む前の情報ってのはすっごい重要で、そこに色んな物語がついてくる。
所謂こだわりみたいな部分も含めてですけれど。伝えるかが重要になってくるんです。
それで勝負は決まってしまう。
例えば色々物語があって話して、お客さんに飲んでいただいたり、食べていただいたりすると絶対美味しいって言いますよ。
それも先入観だよね。
竹本
なるほど。なるほど。
小林社長
それで、不味きゃだめだけど、その情報の後に、本当の美味しさを味わってもらえると感動になるわけですよね。
そうすると、本来そういう人に伝える事になるんですよね。
最近、人気の万能調味料『塩麹』も、元々日本では古くから伝わる、麹、塩、水を発酵・熟成させた伝統的な調味料。

調理法を分かりやすく伝えたことで、若い世代にブレイク。







時間と手間をかけて、熟成されていく日本酒。
古くから伝わる日本の伝統文化、そして伝統料理。これからも守っていきたい。

お申し込み・お問い合わせは、こちらよりお気軽に

新規お申し込み お問い合わせ 追加ボトル注文・ログイン
Who We Are
第58回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編12
第57回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編11
第56回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編10
第55回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編9
第54回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編8
第53回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編7
第52回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編6
第51回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編5
第50回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編4
第49回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編3
第48回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編2
第47回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編1
第46回 浦村奇跡の牡蠣編11 最終回
第45回 浦村奇跡の牡蠣編10
第44回 浦村奇跡の牡蠣編9
第43回 浦村奇跡の牡蠣編8
第42回 浦村奇跡の牡蠣編7
第41回 浦村奇跡の牡蠣編6
第40回 浦村奇跡の牡蠣編5
第39回 浦村奇跡の牡蠣編4
第38回 浦村奇跡の牡蠣編3
第37回 浦村奇跡の牡蠣編2
第36回 浦村奇跡の牡蠣編1 
第35回 幻の酒米「伊勢錦」稲刈り最終回
第34回 幻の酒米「伊勢錦」稲刈り6
第33回 幻の酒米「伊勢錦」稲刈り5
第32回 幻の酒米「伊勢錦」稲刈り4
第31回 幻の酒米「伊勢錦」稲刈り3
第30回 幻の酒米「伊勢錦」稲刈り2
第29回 幻の酒米「伊勢錦」稲刈り1
第28回 良い水を育む森そして林業編6 最終回
第27回 良い水を育む森そして林業編5
第26回 良い水を育む森そして林業編4
第25回 良い水を育む森そして林業編3
第24回 良い水を育む森そして林業編2
第23回 良い水を育む森そして林業編1
第22回 宮川その川文化編9
第21回 宮川その川文化編8
第20回 宮川その川文化編7
第19回 宮川その川文化編6
第18回 宮川その川文化編5
第17回 宮川その川文化編4
第16回 宮川その川文化編3
第15回 宮川その川文化編2
第14回 宮川その川文化編1
第13回 浦谷地区の高山さん サツマの切り干しなど
第12回 浦谷地区の高山さん あられの作り方、食べ方
第11回 浦谷地区の高山さん お餅やお漬物のこと
第10回 宮川物産様 お味噌の貯蔵蔵を見学
第9回 宮川物産様 名産品は天然水があってこそ
第8回 宮川物産様 お味噌作りのきっかけと天然水
第7回 元坂酒造さま これからの取り組みと この一品
第6回 元坂酒造さま 毎日の晩酌 普段着のお酒
第5回 元坂酒造さま 寒仕込みについて
第4回 元坂酒造さま 良いお酒は良いお水から
第3回 元坂酒造さま 幻の酒米「伊勢錦」
第2回 元坂酒造さま お酒の楽しみ方
第1回 元坂酒造さま 酒造りへのこだわり
PAGE TOP ↑