水のはなし

天然水の人びと

アクアセレクトGMの竹本大輔による水紀行

第52回 妙高上越 食の魅力 武蔵野酒造さま編6

雪の恵み、雪の文化

雁木の美しい街並み。Wikiには「積雪期においても通りを往来できるように開発されたもので、商店街の店が軒を延長するような格好で設けていることが多い」とある。ただ続けて「近年は商店街の衰退により雁木の維持、保存もおぼつかない状態となっている例も目立つ」とも。守ってゆきたい雪の文化。
雪の恵み、お味噌文化。
この対談の後の酒宴の席でご紹介をいただいた、株式会社杉田味噌醸造場さまの店内の陳列。所狭しとこだわりの逸品が並ぶ。
小林社長
このあたりの水の大本は何かっていうと、当たり前の話なんですが「雪」なんですよ。
だから、このあたりの食べ物や食文化なんかすべてのその大本をたどると「雪」なんです。やっぱり「雪」によって、その恩恵を受けている。そして「雪」があることで、いろんな「文化」が生まれてるんです。例えば「雁木」ってのもそうなんですね。
牧野社長
さっき通ってきましたよね。
小林社長
あれは、いわゆる軒を少し下げて人が通れるようにするっていう街並みの文化だし、あと「醗酵食品」も雪の恩恵だと思うんです。
竹本
なるほど。
小林社長
雪があるから、その保存のためにどうしようかって、いったときに「醗酵」技術を使ったりして保存したりします。ほかにも冬は完全に雪に閉ざされるんで、夏に採れた農作物を漬け物にして保存する。長野なんかでは野沢菜漬けが有名ですよね。
ああいう形での保存や、雪の下に大根を埋めて凍らないように保存するっていう「雪下野菜」などと呼んでいますが、これも保存です。 一つの知恵なんですね。そういう文化があったりする。
牧野社長
そうすることによって甘みが出るんです。
小林社長
温度が一定になって甘くなるんでしょうね。そういった文化が昔からずっと育まれてきたし、今また生まれてるんですね。
ぼくはもう「雪」に全部起因してると、そう思うんです。
水もそうでしょ。お米もそうでしょう。酒もそうだしね。
全部「雪」からきてる。
竹本
なるほど。なるほど。
牧野社長
でも、まあ地元の人は「雪」を毛嫌いするところがあるんです。生活が大変ですからね。
竹本
そうですよね。ぼくここに来る前に少しいただいたパンフレットとかを拝見しまして、「雪」の様子や「雪」文化の様子が少なくって勿体ないなぁと思ったんですね。実は昨年家族をここに連れてきて、特にうちの子どもが、めっちゃ喜ぶんですね、ただの雪遊びに。その時ものすごい大雪で、道の両側に大きな雪の壁が出来てしまって、どこを曲がったら、どこにたどり着くのかが分からない(笑)あんな体験、ぼくも子どもも初めてでものすごく興奮したんですよ。
牧野社長
確かに(笑)
竹本
「これこそ、売りなのになあ」ってのは、気になっている点です。それが外から見た地域の良さなのかも知れないなと思ったりすることが多いんです。ちょっとした行き違いがあったりする。
じつは三重県大台町で、毎年「野菜収穫体験ツアー」ってやってまして、で、やっぱり水が良いから野菜甘い。白菜とか結構生で食べれたりしてお客様も喜んでいただいています。初めて実施した時に「この白菜、生で食ってみろ」って言われて「食えるわけないやん」と思ったんですが、これがビックリするほど美味しい。
で、こういうのを年々やってると、当然不作の年なんかもあるんですね。そんな時、農家の人が「形が悪いから町の人に恥ずかしいって言うんです。
この気持ち、プロだし分からなくもないんですが、こういうツアーに来られるお客様って、逆に形が悪くて廃棄処分になってる野菜こそ食べたいと思っていたりするんです。
ですから、「形が悪い野菜こそ、採らせて欲しい」って言って、ようやく繋がったところがあったんですね。
こういう、地元とその外側の人間が上手いこと交流して、お宝とかその土地の魅力を見つけていければいいのになぁ、という気がしています。
小林社長
「雪」についても、まさしくおっしゃる通りですね。
2013年1月に妙高市にお邪魔した際の一枚。一晩でこの積雪!

これ、ふつうに旅館の前なんです。
そこで雪洞を掘って遊ぶ。この地域での生活の大変さは想像に難くないが、子どもたちにとってはかけがえのない体験。

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