天然水の人びと

今日はよろしくお願い致します。
元坂（げんさか）社長の経歴や、お酒造りのこだわり、またこの寒の時期の仕込みについてなどをお聞かせください。

東京の大学の醸造科を出て、三重県多気郡大台町の地元に戻ってきました。
そうしたら日本酒って斜陽産業になっておったんです。今ではアルコール飲料全体ですね。
昔の「作れば売れて儲けられる」時代から随分変わってまして。帰ってきたらとんでもない時代。
それで、「これは個性出してやっていかなアカンな」と思いまして、純米酒にこだわってやっていこうと思いました。普通酒が80％の時代です。30年前の話ですね。
安売りが盛んな時代で、ウチも巻き込まれていました。
その中で「酒屋　八兵衛（さかや　はちべえ）」は、私が帰ってきてから作った銘柄なんです。八兵衛というのは創業者の名前でして、私から6代前、江戸時代1805年創業なんです。
それは一切値引きしない、妥協しない品質を目指そうと思って作りました。

なかなか苦労しましたが、今では純米酒の醸造の割合を、全体の出荷量の50％までに引き上げました。
なんでそうしようと思ったかというと、自分が「燗酒（かんざけ）」が好きなんです。燗酒に合うのは純米酒しかない、という結論に至りまして（笑）。
それで旨い純米酒を作っていこうと思ったわけです。

ぼくもお燗が好きなんですけれども、「お燗番（かんばん）」という言葉も、すたれてしまっていますもんね。お燗（かん）というのは日本が誇る立派な食文化だなぁと思っています。

そうですね。もう「お燗番」を、昔の文化と表現するようなところまで来てしまってますよね。
ただ最近東京なんかでは「お燗番（かんばん）さん」を置いているお店も出てきてる動きがありますね。

ちょっとホッとしますね。

純米酒へのこだわりに合わせて、最近では昔の仕込み方である「山廃（やまはい）純米」にもこだわっています。昔の仕込み方なんですが、これは奥が深い。非常に難しいですね。
良いのができると最高に旨いんです。「山廃（やまはい）」は「生酛（きもと）」系なんですが、いろいろ教えてもらった先生に言わせると「世間で売られている生酛の80％は間違い」だと言うんですね。
生酛系は、味が濃くって重くって香りも酸臭がしたり鮮度が高くてという世間のイメージが付いているんですが、実はそういうものとは全然違う。

生酛（きもと）系は、実はすっきりしてる。

そうです。生酛（きもと）の反対の作り方が「速醸（そくじょう）」というんですが、この速醸はきれいに出来上がるんですね。
それよりも軽くて飲みやすいものが出来上がる。それが生酛系だということなんですね。

へー。

いい酒が出来ると、その話が理解できたんです。失敗すると世間の一般的な「生酛（きもと）」ができるんですが、なかなか出来ないんですね。これが非常に難しい。
ちなみに「山廃（やまはい）」を明日搾るんですが、ジューシィなんですね。
でもジューシィかどうか、軽く仕上がっているかどうかは、明日搾ってみないと分からないんです。
速醸（そくじょう）なんかとは比べ物にならない旨さと軽さなんですね。これはもう飲みやすくて、清涼飲料水を飲んでるかのようなんです。口当たりもいい。

うわー明日また来たいです（笑）！それは初めて知りました。

そういうものを出すと、一気に売れてしまう。

その搾りたてがいつ店頭に？

来月（2月）頭には店頭に並びます。でも美味しくないかもしれない。
美味しくなかったら出さないんです。貯蔵して熟成させてから、店頭に出します。