天然水の人びと

醗酵食品の話題が出ました。こちら上越の醗酵食品のお話を聞かせてください。
実はアクアセレクトの採水地である地区、三重県、和歌山県にまたがる紀伊半島、特に奥伊勢や東紀州も醗酵食品の名産地なんです。
さんま寿司とかのいわゆる「なれ寿司」とかですね。

ああ、なるほどね。

奥伊勢や東紀州というところは、高温多湿で食品にとって保存リスクが高まっちゃうんです。
で、ちょっと醗酵させておいて保存有利にする、というのが起源と聞いたことがあります。
高温多湿な紀伊半島と、こちら上越が「醗酵食品」で繋がると面白いですね。

ここ上越は、冬も雪の影響で「低温多湿」という、やっぱり「多湿」なんで醗酵に向いているんだと思います。
酒も、味噌もそうだしね。もう「醗酵文化」って呼んでもいいと思いますね。
味噌・醤油といろいろと多いんですよ。

以前牧野社長にいただいた「醤油の実」というのが美味しくって美味しくて。
初めての味だったんですが、あっと言う間になくなっちゃいました（笑）

それは良かった（笑）
最近の2・3年の動きなんですが、ここ上越や妙高の特産品や「売り」になるんじゃないかって、ちょこちょことそういう動きをしているんです。

具体的にどんな動きをされているんですか？

2年前に、「農商工連携」から始まった動きなんです。
当時私自身は「商工会議所」に入っていたんですが、商工会議所って「農」の字が入ってないんですよ。

確かにそうですね。

僕はそれはおかしいと思った（笑）
それに、このあたりのずっと昔からの経済基盤は「農業」だしね。
その「農業」をいっしょに入れて、法人化してる農業団体も多いですから、そういった意味で、農商工連携して、新しい産物をを見出したりしないとダメだと、訴えたんですね。
今でこそ「6次産業」ってありますけど、当時はいろいろとやってみましたよ（笑）
でいろいろ勉強していく中で、この地域の特色は「醗酵じゃねえか」ってことに気づいたんです。

なるほど。農商工連携そして6 次産業化、その過程で気づかれた「醗酵」なんですね。

当時、市の管轄で「ものつくりセンター」の「ものつくり部会」の副部長として在籍していました。
そこで「上越発酵食品研究会」ってのを立ち上げようっていうと、「言い出しっぺのおまえが会長やれよ」って言われたのが2年前です。
これまでは味噌は味噌業界。酒は酒業界という縦割りだったんです。
でそれぞれ、業界では一生懸命やってるんだけど、そこを串刺しにしたような活動が出来てなかったんです。
まず、それをうまく取りまとめようっていう風な話になりました。
現在では色んな情報集めたり発信したりしています。
発信は主に醗酵食品っていうのを、市民にこの地域の象徴なんだよっていうのをピーアールすることも目的ですね。

なるほどですね。具体的にはどんなことを？

例えばこういう良い商品があるんだけどこのままじゃダメだとパッケージも悪いし、いやこういうふうに変えた方が良いよと、そういう風なアドバイスをしたりしています。
で、さっき味噌の話です。
ある小さい味噌屋さんが「味噌溜り」って、味噌を造ると下の方に汁が貯まるんです。それを商品化しようとなりました。例えばオリーブオイルと溜り合わせてドレッシング作ったり、そういう商品開発のアドバイスなんかもしています。いわゆる少し補助金の取れるような仕組みを考えながら、そういう形をとっていったんです。
今現在は去年ぐらいから「メイド　イン　上越」の審査や認定もやり始めています。

元々は農商工連携の動きから始まったものなんですね。

そうです。そういうことですよね。
それとさっき言ったように、何が差別化なのかを考えたとき「雪」だったんです。　

雪ですね～。

「雪」という地域的な特徴があったからこそ、実は歴史にも影響しているんです。
例えば上杉謙信。
上杉謙信は酒も好きだったし、戦に出かけるときも味噌とかの醗酵食品を携えて戦に行きました。
それを兵士達が食べて、ほんとは疲れ切ってたんだろうけど、醗酵食品がカラダに良くて、勝ち戦が多かったんじゃないかと（笑）
上杉謙信は負けたことがないっていう、そういう勝ち戦の武将として有名なんで、それは発酵食品を食べてたからだっていう推測を付けています。　
まあ推測でなく、ほんとにそうなんですけれどもね（笑）

なるほど。面白いですね～！