天然水の人びと

寒の時期の水の良さだとか、この時期ならではの仕込みをお聞かせいただきたいです。

寒仕込みというのが、日本酒の世界では一般的なんですね。

それをグーグルで検索して直接お電話しました（笑）。

寒の時期は雑菌が繁殖しにくいのと、醗酵が進みにくいというのがあるんですね。
早く酒になりすぎるんで、この時期でないとだめなんです。
いわゆる、微生物を使う食文化ですね。
それを使うには寒の時期や、と昔の人が考えたんだと思うんですね。酒も微生物ですね。それが第一やと思います。
あと、水も腐りにくい。宮川の水は軟水ですよね。飯南（いいなん）の方に行くと硬水で腐りにくい、という水があるんですが、抗菌性が強いと酒造りに向かない。
菌を活かさないといけないんですね。それを上手く操作してやらないとだめなんで、寒の時期なんですね。
大寒に向けて一番いい酒を仕込むんですね。
これから3週間くらい徹夜が続くんです。徹夜と言っても夜の10時くらいまでやって、午前1時に起きて、また仕込む。

電話で「徹夜が続くんです」「いや、ちょっとだけお話を…」というやり取りが…。そんな時に取材に来てしまいました（笑）

（笑）

米の産地って世界中にあると思います。中国もそうですし、東南アジアなんかもそうですが、なぜ日本のみでこういった日本酒の醸造が行われているんでしょうか？やはり寒暖の差ですか？

寒暖の差もありますが、湿気の問題が大きいんじゃないかと思います。大陸は乾燥してるんですね。麹（こうじ）って日本では粒状麹（りゅうじょうこうじ）って言うんですけど、大陸の方では、餅鞠（へいぎく）にしてやらないと、うまく醗酵しないんです。
熟れ寿司（なれずし）とか、やはり湿度が高い日本ならではの独特の文化ですね。